A matéria prima para se fazer a farinha de mandioca (jatropha manihot), é uma planta da família das Eufrobiáceas, um tubérculo conhecido, cultivado e convenientemente aproveitado pelos índios em produtos alimentícios, como puderam constatar os portugueses quando chegaram ao Brasil.
Os índios chamavam as suas plantações, ou roças de mandioca, de mandiotuba. A mandioca amolecida, fermentada ou apodrecida para o fabrico de farinha ou extração da goma, de mandiopuba, e a farinha misturada com água, o pirão, de uypeba.
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Em Pernambuco existiam várias espécies de mandioca: branquinha, cruvela, caravela ou mamão, engana-ladrão, fria ou da mata, landim, manipeba, vermelha, entre outras, além da mandioca brava, muito venenosa.
A casa de farinha é o local onde se transforma a mandioca em farinha, ingrediente usado na fabricação de vários alimentos, entre os quais o beiju, conhecido pelos índios como mbyú, muito apreciado na região Nordeste do Brasil. Em 1551, o padre jesuíta Manoel da Nóbrega quando escreveu sobre sua visita a Pernambuco, já fala sobre o beiju e as farinhas fabricados pelos indígenas.
No período colonial, a farinha de mandioca era usada para a alimentação dos escravos, dos criados das fazendas e engenhos, além de servir também como suprimento de viagem para os portugueses(farnel de viajantes).
Em algumas regiões, objetivando tornar o alimento menos perecível, misturava-se a farinha de mandioca com a farinha de peixe seco, socada em pilão.
O processo de produção da farinha de mandioca começa no plantio das manivas. Depois da colheita da raiz (tubérculo), a mandioca é levada direto da roça para a casa de farinha, onde é descascada e colocada na água para amolecer e fermentar ou pubar. Em seguida, é triturada ou ralada em pilão ou no ralador ou caititu. A mandioca ralada vai caindo em um cocho, sendo depois prensada no tipiti (tipi = espremer e ti = líquido, na língua tupi) para retirar um líquido venenoso chamado manipueira (ácido anídrico). Depois de peneirada e torrada, a farinha está pronta para o consumo.
O líquido que sobra da pubagem tem um alto teor alcoólico. No Pará, esse líquido, depois de ser submetido à ação do sol ou do fogo para retirar sua toxidade, é usado no preparo do tucupi, espécie de molho muito apreciado na cozinha amazônica como o famoso pato no tucupi.
A massa da mandioca, que decanta durante a pubagem, é utilizada como goma para engomar roupa ou para a fabricação de alimentos como mingau, papa, sequilho, bolo, tapioca.
Na casa de farinha as tarefas são divididas: alguns homens são responsáveis pelo processo de arrancar a mandioca da roça e transportá-la para a casa de farinha. As mulheres e crianças raspam os tubérculos e extraem o amido ou polvilho. O trabalho se estende pela noite, quando acontecem as chamadas farinhadas. Aparecem os sanfoneiros, violeiros, dançadores e entre goles de cachaça, café com beiju e muita alegria, o trabalho continua a noite inteira. Na Várzea da Caatinga, a casa de farinha ficava anexo a casa de Zé Bertoldo; que era o proprietário. A movimentação de pessoas na casa de farinha era intensa. No alpendre, na calçada; jovens espalhavam-se a conversar. Jumentos com caçuás com mandioca, chegavam de diversas propriedades. O terreiro da casa de farinha ficava abarrotado de jumentos, bicicletas e gente; muita gente. O barulho da prensa e do ralador, misturava-se a conversa dos trabalhadores. As mulheres que trabalhavam na farinhada, ralavam a mandioca; enquanto os homens trabalhavam na prensa e no forno. Da goma fresca era feita a tapioca. A farinha crua misturada a goma fresca davam origem ao "beijú"; que era uma espécie de tapioca, sendo que mais grosseira. A quantidade de lenha colocada no forno era de fundamental importância para a qualidade da farinha. Lenha demais no forno; queima toda fornada. Pouca lenha no forno; encaroça a farinha. A farinhada começava ao anoitecer e estendia-se por toda noite; madrugada a dentro, até o raiar do sol. E entre goles de cachaça, café com beijú; surgiam histórias e lêndas de mal assombro, lobisomem, caipora, João grilo, etc.; cada um que tivesse uma para contar. O cheiro de farinha torrada espalhava-se no ar. A fumaça da lenha queimando, misturava-se aos cigarros e cachimbos. A farinha de mandioca é de fundamental necessidade na mesa do agricultor sertanejo; pois o mesmo incluí a farinha em todos os pratos de sua culinária. O feijão com farinha é o prato básico do sertanejo nordestino; e a rapadura com farinha é a sobremesa.
A farinha de mandioca é mais usada para se fazer vários tipos de farofa, pirão, beiju e em uma grande quantidade de receitas da culinária brasileira.
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